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La formation des gorges a commencé il y a 20 millions d'années avec la formation des Alpes, entraînant le soulèvement du rebord du massif central. L'encaissement principal s'est produit il y a environ 5 millions d'années avec l'assèchement presque total de la Méditerranée. Ensuite, le soulèvement des plateaux ardéchois et l'érosion ont progressivement façonné l'Ardèche telle qu'on la trouve aujourd'hui.
Les eaux de pluie, acidifiée par la présence de gaz carbonique dissous, attaquent la roche calcaire en dissolvant les carbonates qui la compose. Les surfaces déchiquetées qui en résultent sont appelées lapiez ou lapiaz.
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